Кисломолочный продукт

Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок и условно подразделяются на три основные группы.

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:

• смешанного молочнокислого и спиртового брожения;
• молочнокислого брожения.

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.

Национальный молочный продукт – молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории государства – члена Таможенного союза и Единого экономического пространства, определяемое особенностями технологии его производства, сырьем, составом используемой при его производстве закваски и (или) наименованием географического объекта (места распространения соответствующего молочного продукта).

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (однодневный), средний (двухдневный), крепкий (трехдневный).

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков), общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки), общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках), общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ряженка классифицируется аналогично простокваше в зависимости от молочного сырья и от массовой доли жира.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 0С ± 2 0С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Йогурт – концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, вырабатывают с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifldobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Пробиотические микроорганизмы это микроорганизмы, поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего действия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:

• фруктовый (овощной);
• ароматизированный;
• витаминизированный.

Срок годности йогурта должен составлять не более 30 сут.

Йогурты с длительными сроками годности подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает.

Если производят пастеризацию молока до внесения закваски, то все полезные кисломолочные культуры, которые после охлаждения «засыпают», а при повышении температуры (например, попадая в организм человека) «пробуждаются» и развивают свою полезную деятельность.

Сметана – кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

• Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья изготовляют:

  • из нормализованных сливок;
  • восстановленных сливок;
  • их смесей.

Творог – Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.

• Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

  • из цельного молока;
  • нормализованного молока;
  • обезжиренного молока;
  • восстановленного молока;
  • их смесей.

Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Сырок – творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.